2017年08月13日

調味料の雑学

今回は、料理にかかせない調味料の雑学です。

料理でよく言われる“さしすせそ”...

ご存知だと思いますが、料理の時、調味料を入れる順番のことで、

1.さ=砂糖
2.し=塩
3.す=酢
4.せ=せうゆ(昔の表記で“しょうゆ”)
5.そ=みそ

ですね。

この“さしすせそ”には入っていないのですが、料理を美味しく仕上げるのに
大きな効果を出す調味料として、酒、料理酒、みりん、みりん風調味料が
あります。

ところで、酒、料理酒、みりん、みりん風調味料の違いって分かりますか?
なんとなく分かるような、でも上手く説明できない...ってところではない
でしょうか?

まず、酒と料理酒の違い...

市販されている料理酒については、酒としての飲用を避けるため、
多くの場合2%程度の塩が加えられています。それは、塩を加えて
飲めないようにして酒税のかからない食品にしているのです。

ただ、無塩タイプの料理酒も販売されていますが、ラベルに“料理酒”や
“醸造調味料”と書かれていたら塩が入っていると思ってください。
よって、料理酒を使う場合は、塩分が含まれていることを考え、塩や醤油の
量を調整します。

料理酒は料理にコクや旨味を加えるため、米の外側部分も使っているため、
料理をおいしくするうまみ成分や有機酸などの成分を豊富に含み、酸味や
雑味がそのまま残っています。

一方清酒(日本酒)は米、麹、水が主な原料で、原料の米を削り、真ん中の
部分のみを使って、飲用を目的に余分な酸味・雑味をおさえて作られます。
飲用の清酒でおさえた雑味の中には、調理には有効なうまみ成分も
多く含まれているため、料理酒のほうがコクやうまみが強い場合もあります。

次に、本みりん(みりん)とみりん風調味料の違い...

本みりんはもち米、米麹、焼酎または醸造用アルコールが原料で、醸造して
甘みを出しています。
本みりんは、米の甘みを残したまま醸造した“酒”で、アルコール度数も
清酒並みです。
一方、みりん風調味料はアルコールをほとんど含まず、水あめに調味料を
加えてみりんのような味に仕上げている調味料のため、酒税がかかりません。


次に、『サラダ油の「サラダ」って何?』... 考えたことありますか?

「サラダ」といえば、生野菜を思い浮かべますが、サラダ油と生野菜は
なんとなく結びつきません・・・

食用油の大手メーカー、日清オイリオのホームページによると、
サラダ油とは、日清オイリオが開発した食用油の商品名として
名付けられたそうです。

最初に開発されたのは大正13年。当時、日本では、食用油といえば、
揚げ物などに利用するのが普通でしたが、西洋では塩や酢を加え、
ドレッシングのようにして生野菜にかけて食べていました。
そこで、火を加えなくても生でも食べられる食用油に「サラダ油」と
つけたそうです。

サラダ油は、今でも揚げ物や炒め物に利用することが多いですが、
実は生で食べられる油だったのですね...

そして、サラダ油を名乗るには日本農林規格(JAS)に認定されなければ
なりません。
油菜、ひまわり、トウモロコシなどの定められた材料を、JASに認定された
工場で作り、低温で放置しても凝固や白濁などをしない...などの規定を
クリアして、はじめて「サラダ油」を名乗ることができるのです。

結構、厳しいですね...




【この記事は、僕のメルマガ 『しんたさんのメルマガ』 の中の「しんたのたわ言」の部分です。】


posted by しんた at 08:05| Comment(0) | しんたのたわ言 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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